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篇名: 隔夜菜究竟能不能吃/上海灘
作者: 喬恩	日期: 2013.12.15　　天氣: 　心情:

隔夜的青菜可以吃嗎?
很多辦公室的的上班族會自備便當，
而這些便當通常都是前天晚上準備的。
隔夜青菜可以吃嗎?
吃隔夜青菜的危害有哪些?

不能吃隔夜的青菜。
由於部分綠葉類蔬菜中
含有較多的硝酸鹽類，
煮熟後如果放置的時間過久，
在細菌的分解作用下，
硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，
有致癌作用，加熱也不能去除。

健康吃法：
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，
瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。
因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，
應該先吃莖葉類的，比如大白菜菠菜等。
如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，
應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

科學生活：隔夜菜究竟能不能吃？
近日，浙江大學生物係統工程與食品科學學院食品科
學與營養係實驗室進行的一次普通實驗中，
炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚
4種熟菜在冰箱裏存放24小時後，
亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、
5.52和7.23毫克，全部超過《食品中污染物限量標準》
的限量標準。此後，隔夜菜致癌的?法便不脛而走。
隔夜菜是否會致癌
“所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。
而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，
可能導致‘高鐵血紅蛋白症’，血液失去攜帶氧的能力，
從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。
”美國普渡大學農業與生物係食品工程專業博士、
科學松鼠會成員雲無心認為，
“亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內
可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。”
但在雲無心看來，在國家標準中，
熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是不超過30mg/kg，
而醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg。
“暫且不討論新聞中報道的實驗數據的準確性，
它所宣稱的‘嚴重超標’的紅燒肉中的亞硝酸鹽
含量跟加工食品相比，遠遠要低。也就是說，
既然熟肉制品、酸菜、泡菜、醬菜都可以安全
食用為什麼亞硝酸鹽含量低得多的紅燒肉、
紅燒魚和炒青菜就不能吃呢？”

中國農業大學食品學院營養與
食品安全係副教授范志紅也認為，
“隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，
從2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。
這個量是高還是低呢？如果這就叫作
‘有毒’的話，很多食品都不能吃了。
比如肉腸、火腿、熟肉、腌臘制品之類，
按國家標準許可，亞硝酸鹽殘留限量是
30— 70mg/kg，比隔夜菜的量要高七八倍！
吃碳烤羊肉串等，殘留量恐怕還要高！”

隔夜菜與“夜”無關
隔夜菜究竟是與“夜”有關，還是與時間有關？
雲無心認為，“從食品科學的角度來說，
隔不隔夜不是問題所在。
問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。”

雲無心還原了蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的過程：
“這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原?來實現，
不過在菜被加熱做熟的過程中，這些失去了活性，
這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。
本來蔬菜被做熟，其中的細菌也被殺得差不多了。
但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；
保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。
做熟的蔬菜更適合細菌，
在適當的條件下它們會大量生長，
而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。”

“隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。
”雲無心表示，“菜中會有多少亞硝酸鹽產生，
首先取決于蔬菜本身；
其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；
第三才是保存了多長時間。”
健康飲食幾點對策
如何遠離蔬菜中的亞硝酸鹽？范志紅提出了幾點對策：
和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，
從而不利于食品安全。一位研究發現，
鹽水泡並不比加洗潔精然後用自來水漂洗
去除農藥的效果更好。研究證明，用洗潔精洗過，
然後再漂洗幹凈，蔬菜中的亞硝酸鹽
含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。
涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁
都有助于提高飲食安全性，
因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，
而蒜汁中的有機硫化物，
檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質
都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、
辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

炒熟的蔬菜久存之後，
也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，
這是由于微生物的活動導致的。
很多細菌都有硝酸還原?，
能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。
如果能夠在烹調之後馬上撥出一份，
不再翻動，盡快放入冰箱當中保存，
第二天早上的亞硝酸鹽上升會很少。

此外，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，
通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
既然硝酸鹽的量已經大幅度下降，
在冰箱裏存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，
完全不必擔心其安全性。雲無心也認為，
“首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，
增加買菜頻率。
其次，
需要保存的蔬菜，
洗凈包好可以減少攜帶的細菌。
做熟沒吃完的蔬菜，
也可以封好保存在冰箱中。
‘隔夜’並非亞硝酸鹽?生的關鍵，
加熱也不會增加致癌物的含量。
當然，蔬菜中的許多種維生素，
在加熱的時候會被破壞，
多次加熱的蔬菜也比較難吃。
從‘好吃’的角度來說，‘隔夜菜’確實比較差；
從營養的角度看，多次加熱確實有一定影響；
從安全性的角度?，加熱並沒有什麼問題。
隔夜菜，也完全沒有傳?中的‘致癌’能力。”

隔夜菜放冰箱24小時
亞硝酸鹽含量全部嚴重超標
養生界一直有種說法，
夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃
說隔夜菜中有大量細菌，
而且亞硝酸鹽含量很高。
真是這樣的嗎？
如果超標，到底有多嚴重？
紅燒肉、紅燒魚呢，是不是也超標？
近日，
記者就此問題，
專門赴浙江大學生物系統工程與
食品科學學院食品科學與營養系實驗室，
測了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量。
之所以只測亞硝酸鹽含量，
是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，
而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
剩菜時間放久了，
營養成分會流失，還容易滋生細菌。
腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，
這種情況平時碰到很多，
所以他們一般會建議顧客，
打包的菜要在2個小時內吃完。

經實驗4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚
結果:

冰箱放18個小時全超標
18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有
“18小時”標籤的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。
檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，
比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，
韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、
紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

菜肴放冰箱24小時吃不得
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，
實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有“24小時”
標籤的4個菜肴，同樣用微波爐加熱後作檢測。

檢測結果發現，跟18小時相比，
4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，
且全部超過了《食品中污染物限量標準》
的限量標準，其中炒青菜超標34%，
韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，
紅燒鯽魚超標141%。
實驗人員說，出鍋後24小時，
葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，
是因為紅燒的菜肴，
所用的調料中本身就含有硝酸鹽，
而且葷菜蛋白質含量高，
24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，
促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

常溫下亞硝酸鹽含量上升快
為瞭解冰箱冷藏與常溫下菜肴
亞硝酸鹽含量的變化，
實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在
常溫下放置了4小時然後測定其亞硝酸鹽含量。
結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試
平均值為8.9483mg/kg，
超過國家限量標準一倍以上，
比在冰箱中放了24小時超標得還要多。

蔬菜越不新鮮亞硝酸鹽含量越高
浙江大學生物系統工程與食品科學學院
食品科學與營養系實驗室沈建福副教授介紹，
以前他們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，
結果發現蔬菜中都含有亞硝酸鹽，
但沒有超過國家標準。
總的趨勢是，越不新鮮的蔬菜，
亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，
亞硝酸鹽超標比較明顯。
蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，
是因為蔬菜生長過程中要施氮肥，
硝酸鹽就是從氮肥中來的。
硝酸鹽沒有毒性，
但空氣中的微生物會進入到剩菜中，
而常溫下微生物更加活躍，
會產生一種還原?，
這種?可以讓菜肴中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
沈老師說，
從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看，
熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少。
“理論上，剩菜放的時間越長，
微生物的活動越厲害，
亞硝酸鹽含量也就越高。
而且不同的菜，
亞硝酸鹽含量也是不同的。”

攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡,
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成
高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，
致使組織缺氧，重則死亡。
成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，
3克即可致死。若長期食用還可引起食管癌、
胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。

綜合已上說法....
隔夜菜.香腸.罐頭.醃製類.
燒烤類...食物都最好少吃為妙~

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