依據國內調查資料，硝酸鹽含量較高之蔬菜以

「葉菜類」為主，其中又以莧菜、青梗白菜、

不結球芥菜、油菜及不結球白菜等葉菜之比例偏高。 
 

如何檢驗蔬菜中硝酸鹽含量？ 
 
 
1.簡易試紙法為簡便檢測蔬菜中硝酸鹽之方法，

惟該法以目測判定結果，為半定量方法

（試紙標示硝酸鹽濃度刻度乘上稀釋倍數），

加上比對用標準色間濃度差異甚大，

樣品須經稀釋，稀釋倍數可為200倍以上，

且該法常受多種離子干擾，如MnO4-、NO2-、

S2-、CrO42-及Fe3+等，容易造成判定濃度結果偏差。

2.實驗室執行蔬菜中硝酸鹽之檢驗，

可參考以下方法並經確效後使用。

(1).呈色法（分光光度計法）：

中華民國國家標準CNS 6391 N6137

將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽後，

加入呈色劑（呈現紅色），

以分光光度計測定波長538 nm之吸光值，

再扣除檢體中原先亞硝酸鹽含量。

(2).高效液相層析法（HPLC）：

J. Food Drug Anal. 2003. 11(3): 233-238

檢體以水進行萃取、加熱、冷卻、

定容及過濾後，以HPLC-UV進行分析。

(3).離子層析法（IC）：

J. AOAC Int. 2005. 88(6):1793-1796、

食品衛生學雜誌1993. 34(2):161-167

檢體以水進行萃取、加熱、冷卻、

定容及過濾後，以離子層析法進行分析。